1970/2020. Mezzo secolo
di grandi cucine!

1970/2020. Mezzo secolo di grandi cucine!

Chiunque abiti a Montecosaro conosce il ristorante “2 Cigni” tra i più celebri non solo del paese ma dell’intera provincia. Famoso un tempo per la cucina tradizionale (celeberrime le tagliatelle) nel tempo ha evoluto i propri piatti attraverso un percorso di cucina di ricerca e di fusione, mantenendo la struttura tradizionale del proprio impianto enogastronomico.<br>A condurre la brigata di cucina Rosaria Morganti insieme al cugino Sandro. Con lei abbiamo avuto il piacere di scambiare alcune battute nel nuovo “piccolo ristorante” nato da poco tempo, a ridosso della vecchia struttura nota per banchetti indimenticabili.

Raccontaci dove nasce la passione per la cucina.
È inutile nascondere che la passione nasce da una storia di “donne in cucina”, da una nonna che cucinava e da una mamma che ha seguito il di lei esempio portandolo oltre i confini delle mura domestiche. In tale contesto è stato naturale continuare la tradizione delle “vergare” della vallata del Chienti, che le vedono protagoniste abili e sapienti alle prese con piatti storici e tipicamente locali. Da lì nasce la struttura portante di quella che è l’attuale “cucina marchigiana”, fatta di prodotti locali e di stagione abilmente combinati in un percorso di costante studio e ricerca.
Uno sviluppo continuo di cui ci sentiamo artefici ed interpreti, nel pieno rispetto della nostra funzione, quella di valorizzare i prodotti del territorio nella sintesi dei nostri piatti, frutto ultimo del nostro “palato mentale”.<br>Il rispetto della stagionalità, della provenienza territoriale e della storicità dei piatti sono le fonti di ispirazione per il nostro ristorante.

Quale è stata la tua formazione?
La mia è una formazione autodidatta ma con parecchie “finestre” aperte sul mondo dei fornelli. Nel tempo ho coltivato molti contatti con diversi colleghi incontrati nella vita professionale, alla lunga tutto ciò diventa formativo fino ad entrare nel proprio bagaglio professionale.<br>A margine di queste collaborazioni e contaminazioni reciproche, sono nate amicizie personali di cui sono orgogliosa. Ho sempre cercato di intercettare tutte le nuove tendenze in ambito professionale, e fortunatamente ne ho sempre ricavato molto, riuscendo ad intuire in anticipo le potenzialità di nuove tecniche culinarie, di posizioni avanzate magari anche di respiro internazionale, come ad esempio la cottura sottovuoto nell’ambito della cucina salutista, oggi molto ricercata. Buona cucina e salute è un binomio che considero inscindibile e assolutamente possibile.

Hai parlato di “palato mentale”, cosa si intende?
È un concetto molto semplice. La conoscenza dei prodotti, delle tecniche di preparazione, di cottura, il personale bagaglio storico e culturale determinano il risultato del piatto. Quindi ancor prima della realizzazione lo chef deve sapere quale risultato otterrà in quanto detentore di tutte le conoscenze necessarie. È un concetto che perseguo da sempre e che qualche anno fa è stato espresso da Massimo Bottura. Da quel momento il palato mentale è divenuto un concetto basilare della cucina italiana.

Tu che ormai ti collochi nel gotha della cucina regionale e nazionale come giudichi l’attenzione mediatica che c’è sul mondo enogastronomico?
È importante che la cucina sia tra gli argomenti centrali della socialità italiana. Primo perché riveste un aspetto di grande importanza riguardando l’alimentazione dell’uomo. È altresì vero che non bastano programmi e riviste dedicate perchè un ruolo fondamentale lo gioca anche in questo campo la scuola. Una scuola che appare lacunosa e incapace di formare fino in fondo al lavoro. Altro aspetto importante a monte della filiera enogastronomica è l’agricoltura. Bisogna ridare dignità a chi opera in questo settore perché attraverso il lavoro dei campi fatto in un certo modo possiamo avere risultati eccellenti nei piatti sia in termini di gusto che di salute.

Ti senti profeta in patria?
E’ chiaro che in questa “patria” ci sono tante mode da seguire.
Noi abbiamo sempre coltivato delle idee ben precise.<br>Sarebbe stato molto più semplice adattarsi ad un momento storico particolare come quello che stiamo vivendo, magari introducendo una pizzeria o un’osteria. Abbiamo preferito fare il piccolo ristorante perché in esso ci rispecchiamo. Capita molto spesso che i nostri clienti provengano da zone più remote delle Marche ma questo è abbastanza normale perché molti vogliono esulare dal quotidiano e ricercare il nuovo altrove, soprattutto a cena.

Progetti per il prossimo futuro?
Il giorno dopo Pasqua del 1970 i Due Cigni aprirono i battenti.
Quest’anno dunque festeggiamo i 50 anni di attività.<br>Stiamo pensando ad una grande festa popolare rivolta proprio a riaffermare un rapporto quasi viscerale con la realtà paesana. Vogliamo mandare un messaggio ben preciso in particolare alla nostra comunità e cioè che da noi si può mangiare un piatto di ricerca o della tradizione nei parametri esistenti ovunque, anche un solo piatto. Ci saranno poi nel corso dell’anno altri eventi celebrativi di 50 anni di storia che sono ancora in fase di progettazione. Sarà un 2020 in cui ci rivolgeremo in maniera importante ai nostri compaesani proprio perché dopo tanti anni ci siamo ancora e vogliamo esserci ancora a lungo.
<br>L’Ipak è qui a ridosso, il tuo pensiero su questo excomostro?
Spero non ci siano altre campagne elettorali con al centro il tema Ipak, ma credo sia una speranza vana. Ci sono veleni dappertutto sia nel sottosuolo che in superficie. Ho convissuto per decenni con questo “mostro” e mi sono battuta a più riprese per la soluzione di questo grave problema, anche sollecitata da tanti residenti della zona. I risultati purtroppo non sono mai arrivati e quella struttura fatiscente è ancora lì. Ora la speranza viene dall’acquisizione da parte del comune, speriamo che si possa vedere la parola fine a questo scempio quanto prima.

Conosci Cammina Montecosaro?
Non conoscevo Cammina Montecosaro ma riconosco che si tratta di un’iniziativa molto intelligente che va nella direzione giusta della valorizzazione del territorio pertanto va sicuramente incoraggiata e sostenuta. Probabilmente non riuscirò a partecipare io stessa ma chissà che magari non troveremo il modo di supportare un evento così bello!

Frediano Pancotto

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